dimanche 1 octobre 2017

Légumes : en boire… à défaut d’en manger


Les jus de légumes renferment aussi du potassium, essentiel à l’équilibre acido-basique de l’organisme ainsi qu’au bon fonctionnement des nerfs et des muscles.

Ludiques, les jus de légumes sont de plus en plus appréciés des jeunes. Désaltérants, souvent associés à des fruits, ils représentent une source de minéraux. Mais attention ! Les mixtures de tomate, betterave ou épinard n’ont pas tous les atouts des végétaux frais.


Longtemps, seules la tomate et la carotte ont détenu le privilège d’être transformées en liquides. Désormais, de nombreux légumes partagent cette mise en bouteille, les jus végétaux se déclinant à l’envi : betteraves, courgettes, épinards, concombres… Associant souvent plusieurs espèces, ces mixtures dites juicings nées outre-Atlantique ont depuis peu franchi l’océan. Les légumes à boire prêts à consommer se retrouvent souvent estampillés "Bons pour la santé" ou "Cure détox". Plusieurs marques (Yumi, Florette) s’alignent désormais dans les linéaires des supermarchés, sans compter celles des enseignes de la grande distribution (Monoprix, Magasins U, Leclerc), toutes ayant lancé leurs propres produits. Certaines recettes contiennent aussi du persil, du céleri, du chou… et associent des fruits, afin de mieux toucher le consommateur encore réticent à ingurgiter des épinards liquides ! Prudence avec ces nouveaux venus, qui ne doivent pas faire oublier les "vrais" légumes, de préférence frais.

Ils sont riches en antioxydants

Le principal intérêt des légumes réside dans leur activité antioxydante (TAC), différente pour chacun des végétaux. Des analyses menées sur 23 produits (jus de légumes avec ou sans fruits) ont montré qu’ils contiennent des quantités importantes de polyphénols, notamment le jus de betterave (3.025 microgrammes/ml). De plus, ces bienfaits antioxydants ne se perdent pas au cours de la digestion. Des chercheurs égyptiens ont ainsi mis en évidence, dans un jus composé de tomates, cresson, persil, carottes, laitue, betteraves et épinards, plusieurs constituants : du lycopène, un pigment issu de la famille des caroténoïdes, des précurseurs de la vitamine A, à dose élevée (84,24 mg/100 g) ; de la vitamine C ; du zinc, un oligoélément essentiel pour le métabolisme des protéines ; mais aussi du manganèse, impliqué dans la formation du cartilage ainsi que dans la synthèse du cholestérol et la cicatrisation.

Une bonne source de potassium

Les jus de légumes renferment aussi du potassium (92,42 mg/100 g), essentiel à l’équilibre acido-basique de l’organisme ainsi qu’au bon fonctionnement des nerfs et des muscles. "L’apport de potassium est intéressant, car nous avons tendance à ne pas en consommer assez, contrairement au sel. Or un déséquilibre sodium/potassium peut fatiguer l’organisme et contribuer à augmenter la tension artérielle", explique le Dr Laurent Chevallier, nutritionniste au CHU de Montpellier.

Un coup de pouce pour consommer plus de légumes…

En France, seul un tiers de la population consomme cinq portions de fruits et légumes par jour, alors que les nouveaux repères nutritionnels du Programme national nutrition santé (PNNS) fixés par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) préconisent désormais huit portions. Selon une étude américaine, une ou deux tasses (une tasse équivaut à 250 ml) de jus par jour permettrait de combler ce déficit. Ludique, leur consommation pourrait aussi séduire les plus jeunes.

... mais sans les remplacer

125 ml de jus de légumes correspondent, quantitativement, à une portion de légumes. Toutefois, en boire n’a pas les même effets que consommer intact le végétal dont provient le jus. Car celui-ci ne contient quasiment plus de fibres, qui sont cassées au cours du processus de fabrication. Alors que les légumes en comportent 2 à 4 g pour 100 g, certains jus n’en affichent plus que 0,5 à 0,9 g. Or diverses études ont montré que nos apports restent insuffisants (moins de 20 g par jour quand l’Anses en recommande 30 g). Une carence regrettable, car les effets bénéfiques des fibres sont bien connus : ces glucides non assimilables accélèrent en effet le transit intestinal, réduisent le taux de glycémie et apportent plus rapidement une sensation de satiété. Sans oublier la réduction du risque de maladies cardiovasculaires, de diabète de type 2, de cancers du côlon, du rectum et du sein.

Attention aux teneurs en sucres et en sel

Dans certaines recettes, notamment celles à base de carottes ou de betteraves, on retrouve 5 à 8 g de glucides par 100 ml, soit un à deux morceaux de sucre ! Prudence aussi avec certains produits associant légumes et fruits, car ils peuvent constituer un pas dans l’escalade sucrée. Par ailleurs, les jus de légumes peuvent comporter des ajouts de sel, comme l’observe le rapport de l’Oqali rendu en 2009. Ainsi le fameux cocktail de jus de légumes Original V8 de la marque Campbell’s affiche 650 mg de sodium, soit 1,62 g de sel, pour 340 ml ! Rappelons que la quantité maximale journalière recommandée par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) est de 5 g, soit moins d’une cuillère à café.

Extracteur de jus ou centrifugeuse ?

Privilégier les jus "faits maison" reste donc un bon compromis. Toutefois, la conservation ne devra pas excéder 24 heures, au risque de l’oxydation et de la fermentation. Quant à savoir s’il vaut mieux investir dans une centrifugeuse ou un extracteur de jus - deux fois plus cher -, il reste difficile de trancher.

Selon le magazine Que choisir, l’extracteur perd les fibres. Grâce à un pressage lent, il préserverait cependant au mieux l’intégrité des vitamines et des nutriments, au contraire de la centrifugeuse qui, en produisant de la chaleur, les détruirait en partie. L’extracteur conserverait aussi 100 % de la vitamine C, là où la centrifugeuse en restitue 79 %. Leurs performances sont en revanche identiques pour les vitamines K (30 %) et B9 (50 %). Seul point sur lequel la centrifugeuse l’emporte : elle restitue 57 % de bêta-carotène contre 28 % pour l’extracteur.

Source : https://www.sciencesetavenir.fr

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire