lundi 30 mai 2016

Une entreprise a trouvé comment changer l’eau en vin en 15 minutes et sans raisins !


Basée à San Francisco en Californie, la start-up Ava Winery promet de transformer de l’eau en vin en seulement 15 minutes, sans qu’aucun raisin n’entre dans le processus. Mais ce vin synthétique semble n’avoir que le goût en commun avec le vrai vin selon ceux qui l’ont goûté.


Ava Winery, la start-up californienne qui veut fabriquer du vin... sans raisin par Gentside Découverte

Rivaliser avec les grands crus au niveau du goût, mais pas au niveau du prix, tel est l’objet de cette start-up californienne baptisée Ava Winery, fondée par Mardonn Chua et Alec Lee, qui promettent ainsi de réussir à transformer de l’eau en vin en un temps record, 15 minutes, à grand renfort de chimie.

Le vin est normalement issu de la fermentation du jus de raisin réalisée par des levures qui produisent de l’éthanol à partir du sucre. En même temps, le processus libère des centaines de composés aromatiques. Un procédé long dont l’équipe d’Ava Winery souhaite se passer. Alors, ils ont commencé par l’analyse de la composition de plusieurs vins, comme le Pinot noir, le Chardonnay ou encore le champagne, grâce entre autres à la spectrométrie de masse. L’objectif ici était d’identifier toutes les molécules aromatiques présentes dans ces vins ainsi que leur niveau de concentration pour pouvoir recréer ces derniers molécule par molécule.


Après plusieurs échecs, l’équipe pense désormais avoir réussi à produire un vin synthétique expérimental qui mime le goût d’un vin blanc italien pétillant : le Moscato d’Asti. Comme prévu, pas de raisin dans la composition de ce « vin », mais de l’eau, de l’éthanol, des composés aromatiques comme l’éthyl isobutyrate, de la glycérine, du sucre (pour la viscosité) et des acides (acides tartarique, malique, lactique). Sceptique, une journaliste du New Scientist a souhaité tester ce vin, lequel a confirmé tout son scepticisme.

Odeur d’alcool de nettoyage et de plastique, couleur trop claire, moins de bulles et pas de cuisse. En réalité, seul le goût était « satisfaisant » selon la journaliste, mais la dégustation s’est trouvée vraiment altérée par l’odeur de plastique.

En France comme dans toute l’Europe, un tel produit ne pourrait pas obtenir l’appellation de vin, la réglementation ne réservant ce terme qu’aux boissons qui utilisent du jus de raisin fermenté. Mais aux États-Unis, on pourrait appeler cette boisson du vin.



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